Aquesta vegada sí que puc dir "he fet macarons"! Ho dic perquè la recepta no és gens fàcil, us ho puc ben assegurar!!
A l'estiu em vaig comprar el tapete i vaig fer un primer intent, però va ser un desastre... i ara per fi m'han sortit!! Bieeeeeeennnn!!! Segurament gràcies als truquillos que em van donar al curs que vaig fer fa poc a la Cookiteca-Santaló... o a la recepta utilitzada... o al termòmetre que m'ha deixat la veïna... o a la temperatura ambiental... o perquè he llegit molt sobre com fer macarons i no fracassar en l'intent... o perquè era el dia adequat... o pel carinyo que els hi vaig posar... o per tot plegat en general!!
M'han quedat una mica alts, però la qüestió és que he arribat fins al final i n'estic molt contenta!!!
Us poso la recepta que he fet servir i un resum dels errors que vaig cometre la primera vegada... per si algú ho vol intentar! La recepta que em van ensenyar al curs és molt semblant a la del llibre Cupcakes, cookies y macarons de alta costura, de la Patricia Arribálzaga. Aquí la teniu:
Ingredients per aprox. 50 macarons (100 meitats):
- 300 g d’ametlles
mòltes
- 300 g de
sucre glass
- 224 g de
clara d’ou envellida o pasteuritzada
- 300 g de
sucre
- 80 g d’aigua
- Termòmetre
Procediment:
- S’ha d’utilitzar
clares d’ou envellides (deshidratades). Això s’aconsegueix deixant-les a la
nevera 2-3 dies en un bol tapat amb paper film (foradat amb una forquilla)
- Tamissar les
ametlles i el sucre glass 2-3 cops, per separat. Un cop tamissat, barrejar-ho
bé
- Fer un merengue
italià:
- En primer lloc es fa un almívar
posant a escalfar en una olla el sucre i l’aigua
- Posar el termòmetre a l’olla i anar remenant
- Quan el termòmetre marqui
110ºC, muntar les clares a punt de neu
- Quan el termòmetre marqui
117ºC, retirar l’almívar del foc
- Abocar l’almívar sobre les parets del bol on tenim les clares muntades
- Muntar el merengue (amb la
batedora elèctrica al màxim) fins que es refredi
- Unir la
meitat del merengue italià a la pasta d’ametlles. Barrejar bé amb una espàtula,
fins que quedi homogeni
- Incorporar el
merengue restant i anar barrejant amb l’espàtula
- En aquest
punt es pot separar la massa i afegir colorants (en pasta o gel) o afegir pasta
de fruites per donar color i sabor
- Barrejar
enèrgicament per les parets i cap a dins, fins que la pasta tingui una textura
suau. És el que els francesos diuen “macaronner”. Si es barreja poc, la
superfície del macaron quedarà rugosa i amb pics. Si es barreja massa, quedaran
plans i es deformaran
- Posar la
pasta en una mànega pastissera amb una boquilla del nº 10-12 i formar cercles d’uns
4 cm de diàmetre sobre el tapete per macarons o sobre una base de silicona o
silpat (si no es té, posar sobre paper de forn ben separats, i fornejar en
doble safata). És important posar la mànega perpendicular a la superfície
- Donar uns
cops a la safata per sota amb la mà, per fer desaparèixer les irregularitats
- Deixar
reposar un mínim de 30 minuts (millor posar-los sota aire calent). Es forma una
capa a sobre. Comprovar passant el dit que no ens taquem (el temps d’assecat depèn
de la temperatura i humitat ambientals). Això farà que surtin llisos i amb un
bon peu
- Escalfar el
forn a 140ºC (amb ventilador)
- Fornejar
durant uns 15-20 minuts
- Treure del
forn i posar el tapete sobre una superfície freda (el marbre o un drap humit),
així es desenganxaran millor
- Deixar
refredar completament i desenganxar del tapete amb l’ajut d’una espàtula o
ganivet
- Si es vol es
poden decorar per sobre (amb glassa, pintant-los amb colorants alimentaris en
pols, amb sucre...) i posar un farcit per unir dues meitats (a baix us deixo
dues receptes)
- L’ideal és
deixar-los a la nevera 2-3 dies (dins un recipient tancat) i treure’ls de la
nevera mitja hora abans de consumir (es poden congelar fins a 3 mesos)
Farcit 1: Crema
de cítrics
Ingredients:
- 4 ous
- 25 g de sucre
- 45 g de suc de llimona, 45 g de suc de taronja i 45 g de suc de
mandarina (també es pot fer amb 125 g de suc de llima o de llimona)
- 2 fulles de gelatina
- 250 g de mantega a temperatura ambient
Preparació:
- Remullar la gelatina en aigua freda
- Barrejar en una olla els ous i el sucre. Escalfar i afegir el suc.
- Remenar fins que comenci a bullir i espessi
- Treure del foc i afegir les fulles de gelatina (ben escorregudes)
- Batre i agregar la mantega. Seguir batent fins que quedi una crema
llisa i brillant
- Posar en una mànega pastissera i deixar reposar a la nevera almenys 3
hores
Farcit 2: Ganache de xocolata
Ingredients:
- Nata de muntar i xocolata sense llet (proporció 1:1)
Preparació:
- S’escalfa la nata i s’afegeix la xocolata tallada a trossos. Remenar bé
per desfer la xocolata completament
- Si es vol es pot afegir 2 cullerades grans de fruita en pasta (taronja,
mango...)
- Posar en una mànega pastissera i deixar refredar a la nevera unes 2 hores
Decoració
(opcional):
- Glassa real blanca (es prepara batent una clara d’ou amb 200 g de sucre
glass tamissat, i es posa amb mànega pastissera amb boquilla del nº2)
- Purpurina comestible
- Sucre de colors, enganxat amb cola comestible
A tenir en compte...
1. Els macarons no es poden fer qualsevol dia de l'any. En ple estiu és impossible, i més amb la calor i humitat que hi ha al meu poble!!
2. La recepta s'ha de seguir al peu de la lletra. Jo ho acostumo a fer, però de vegades faig un mix de receptes, i en aquest cas no funciona!! Seguríssim!!!
3. El termòmetre va molt bé per fer l'almíbar. Me n'acabaré comprant un ;)
4. La massa no es pot barrejar molta estona. Si es barreja molt, quedarà molt líquida, i al posar-la sobre el tapete, se sortirà dels cercles i s'ajuntaran els macarons!!! Fins i tot et pot sortir un macaron gegaaaant!!!
5. El tapete va molt bé perquè tots surtin rodonets i de la mateixa mida... però no és imprescindible!! Sobre paper de forn també va bé, i us asseguro que tot i que tinguin mides i formes una mica diferents... són més fàcils de desenganxar!
6. Lo més important és el peu característic d'un macaron. Són moníssims quan els veus pujar dins el forn!! Si no surt el peu... malament!! I la primera vegada no em va sortir... :(
7. A l'hora de desenganxar-los del tapete, s'ha d'anar molt en compte. Si no estan ben fets, és el moment on es trenquen!
8. Si no estan ben fets per dins, millor no farcir-los, perquè segons quines cremes els posis, es poden humitejar, i la gràcia és que siguin tous però que facin una mica de crec crec quan els mossegues!
